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02/02
MEZCAL ARTESANAL

Este documento es único a nivel nacional, porque ningún otro estado con denominación de origen cuenta con algo similar. Entonces ¿por qué se pierde el proceso de fabricación del mezcal en Guanajuato? Durante la época de la colonia como lo mencione en la parte superior del documento fue una bebida pagana y prohibida su producción, los españoles se instalaron en Guanajuato, donde muchos de los hacendados tenían sus pequeñas producciones pero traficaban con ella.

Otros de los factores importantes fueron, las peleas entre comunidades prehispánicas y españoles por no querer ser conquistados, la época de la colonia, la revolución mexicana, la reforma agraria y muchos otros sucesos mas que se dieron en Guanajuato, pero actualmente Guanajuato cuenta con más de 6 haciendas en reconstrucción por familiares de los antiguos dueños donde se fabricaba mezcal, haciendas que ayudaron a que se diera la denominación de origen mezcal en San Felipe Torres Mochas y San Luis de la paz, lugares a donde salen nuestros tours.

Mezcal!!!

Existen 9 denominaciones de origen para fabricación del mezcal, Guanajuato, Durango, Michoacán, Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Puebla, Zacatecas. En cada uno de ellos se fabrica el mezcal de manera diferente y se utilizan plantas endémicas de la zona, esto debido a la influencia que tuvieron, vino de cocos - vino mezcal.

El mezcal se clasifica en tres rubros, Industrial, Artesanal, Ancestral, esto está marcado en la NOM 070, donde a los productores de mezcal se les solicita colocar en su etiqueta, la clasificación, tipo de agave, zona de DO entre otros.


En el proceso de elaboración tenemos varios pasos a seguir:

- Siembra en campo de la planta, existen plantas que tardan de 7 a 30 años en madurar depende del estado y de la planta. Para mezcal se usan más de 35 variedades de planta.
- Cosecha de la planta (piñas), quitar las hojas del maguey para dejar solo la materia prima que se va a procesar.
- Cocción de las piñas, dependiendo del estado es el tipo de horno que se utiliza, los más comunes son los cónicos de tierra y los de mampostería.
- Molienda, existe la molienda manual, tahona (la piedra jalada por caballo), desgarradora ( molienda mecánica)
- Fermentación, tarda entre 4 a 6 días depende de las características de la zona, temperatura, levaduras, microorganismos de la zona y mes del año. ( en este proceso es donde el mezcal toma la mayoría de sus notas de cata)
- Destilación, alambique de cobre (proceso artesanal), ollas de barro negro ( proceso ancestral), industrial ( rectificador de acero inox)

Posterior a esto existen los mezcales reposados y añejos, aquí cada uno de los productores da su propio toque.

Puntos por los cuales el costo del mezcal es alto:
Pago de impuestos:
- 53 % IEPS
- 16 % IVA
- 2 a 3% CRM

Rendimiento en fábrica:
por cada 7 kilos de planta obtienes 1 litro de mezcal. (espadín)
por cada 30 kilos de planta obtienes 1 litro de mezcal. (salmiana)
por mencionar algunos.

- Tipo de planta, algunas tardan 30 años en madurar (tepextate)
- Tipo de proceso de fabricación.
- Reposamiento y/o añejamiento.









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